L'AOP Santorini, qui a reçu son statut d'AOP en 1971, est aujourd'hui le terroir grec le plus emblématique avec des vins mondialement connus qui ont trouvé leur place sur certaines des cartes des vins les plus prestigieuses des meilleurs restaurants du monde. Santorin, également connue sous le nom de Thira, fait partie des Cyclades, un groupe d'îles uniques situées au sud de la mer Égée, qui sont considérées comme l'une des meilleures destinations touristiques qui soient. C'est la terre de certains des plus anciens vignobles du monde qui doivent leurs caractéristiques uniques à leur sol volcanique, résultat d'une énorme éruption qui a eu lieu il y a près de 3 500 ans et qui a totalement changé la morphologie de l'île. Le site AOP Le vignoble de Santorin est auto-enraciné.
Les troncs de la vigne forment ce que l'on appelle des "kouloures", des formations en forme de panier qui protègent du soleil et des vents du nord les raisins, qui poussent pratiquement sans eau. La variété locale indigène Assyrtiko est le protagoniste incontesté de l'AOP Santorin, Assyrtiko-Santorini étant l'appellation la plus merveilleuse produite dans cette zone viticole. Au-delà de l'Assyrtiko, les vins portant l'indication "Nychteri", produits à partir de raisins ultra-mûrs, offrent une teneur en alcool élevée (un minimum de 13,5% ABV) et sont vieillis en fûts de chêne pendant au moins trois mois. D'autre part, les célèbres vins Vinsanto sont des vins de dessert doux qui vieillissent en fûts de chêne pendant au moins 24 mois. Les AOP Santorin sont des vins secs avec : Assyrtiko (min75%), Aidani White, Athiri ou des vins doux avec : Assyrtiko (min 51%) et Aidani White.