Il est originaire de l'île de Santorin, mais il a été planté dans d'autres îles de la mer Égée, dans les régions du nord et du centre de la Grèce, dans le Péloponnèse, en Crète et dans d'autres régions du pays. Alors que l'Assyrtiko Santorini POD a un goût minéral très unique avec une fraîcheur sophistiquée et une concentration parfaite due à la nature volcanique des sols, l'Assyrtiko provenant d'autres parties de la Grèce continentale peut être plus aromatique avec une texture moins concentrée. Il s'agit toujours d'un vin sec généralement associé à des saveurs de fruits de la passion, de silex et d'agrumes frais, avec une légère amertume et une salinité qui le rendent parfait pour être dégusté avec des fruits de mer.

L'assyrtiko est l'un de ces cépages uniques qui pousse sans problème dans des climats chauds et secs sans perdre sa nature hautement alcoolisée et son caractère minéral particulier. Pour éviter les dommages causés par le vent et les coups de soleil du raisin, les vignes sont toujours plantées de manière à former d'intéressantes formations en forme de panier que l'on voit partout à Santorin. Les racines s'enfoncent profondément dans le sol noir qui provient des cendres volcaniques qui ont recouvert l'île lors de l'explosion qui a changé la face de la mer Égée il y a des milliers d'années. Différentes altitudes et types de sol produisent différentes expressions de l'Assyrtiko, les îles cycladiques conservant la sensation originale des vins de Santorin.

Pour l'Assyrtiko qui porte le nom de Nychteri, les raisins sont cueillis pendant la nuit afin d'éviter les températures élevées et l'extrait est toujours passé au four. Il offre des notes d'agrumes, de crème, d'ananas et de fenouil. L'Assyrtiko doux, connu sous le nom de Vinsanto ou AOP Monemvassia-Malvasia, présente une texture riche et un nez fantastique. Les mélanges d'Assyrtilo produisent généralement l'Athiri qui est plus doux que l'Assyrtiko 100% et l'Aidani qui est de nature plus aromatique. L'Assyrtiko semble posséder toutes les grandes caractéristiques qui lui permettront, dans les années à venir, de devenir une variété véritablement internationale.