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Yiannis Paraskevopoulos, propriétaire de Gaia Wines, est l'une de ces personnes très spéciales qui non seulement possède une connaissance approfondie de ce que représente la vinification moderne, mais qui est également responsable depuis de nombreuses années de l'éducation des nouveaux vignerons, en tant que professeur de l'Institut d'œnologie. L'essence de l'Assyrtiko Wild Ferment est l'utilisation de levures indigènes qui ont le pouvoir de faire ressortir la véritable personnalité de l'Assyrtiko. Les raisins proviennent d'un vignoble vieux de 80 ans et le précieux jus fermente toujours avec ses propres levures. Gaia wines possède une deuxième cave à Exo Gonia Santorini et est désormais un véritable acteur de la nouvelle ère de l'assyrtiko, qui n'est plus seulement un vin local, mais un vin de renommée internationale, qui fait partie de certaines des meilleures cartes des vins du monde.