Ursprünglich stammt er von der Insel Santorin, wurde aber auch auf anderen Inseln der Ägäis, in Nord- und Mittelgriechenland, auf dem Peloponnes, auf Kreta und in anderen Teilen des Landes angebaut. Während der Assyrtiko Santorini POD aufgrund der vulkanischen Beschaffenheit der Böden einen einzigartigen mineralischen Geschmack mit ausgeprägter Frische und perfekter Konzentration aufweist, kann der Assyrtiko aus anderen Teilen des griechischen Festlands aromatischer sein und eine weniger konzentrierte Textur aufweisen. Es ist immer ein trockener Wein, der normalerweise mit Passionsfrucht, Feuerstein und frischen Zitrusaromen assoziiert wird, mit leichter Bitterkeit und Salzigkeit, die ihn perfekt zu Meeresfrüchten macht.

Assyrtiko ist eine dieser einzigartigen Rebsorten, die problemlos in heißem und trockenem Klima wächst, ohne ihren hohen Alkoholgehalt und ihren besonderen mineralischen Charakter zu verlieren. Um Windschäden und Sonnenbrand zu vermeiden, werden die Rebstöcke immer so gepflanzt, dass sie interessante, korbartige Formationen bilden, die überall auf Santorin zu sehen sind. Die Wurzeln gehen tief in den schwarzen Boden, der aus der Vulkanasche stammt, die die Insel während der Explosion vor Tausenden von Jahren bedeckte, die das Gesicht der Ägäis veränderte. Verschiedene Höhenlagen und Bodentypen bringen unterschiedliche Ausprägungen des Assyrtiko hervor, wobei die Kykladeninseln den ursprünglichen Charakter der Santorin-Weine beibehalten.

Für den Assyrtiko, der unter dem Namen Nychteri bekannt ist, werden die Trauben in der Nacht geerntet, um hohe Temperaturen zu vermeiden, und der Extrakt wird immer in Öl eingelegt. Er bietet Noten von Zitrusfrüchten, Sahne, Ananas und Fenchel. Der süße Assyrtiko, der auch als Vinsanto oder g.U. Monemvassia-Malvasia bekannt ist, zeichnet sich durch eine reiche Textur und ein fantastisches Aroma aus. Mischungen von Assyrtilo ergeben in der Regel Athiri, der milder ist als Assyrtiko 100% und Aidani, der aromatischer ist. Assyrtiko scheint all die großartigen Eigenschaften zu besitzen, die ihm in den kommenden Jahren die Tür zu einer wirklich internationalen Sorte öffnen werden.