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Das Weingut Aivalis befindet sich in Nemea, wo die rote Rebsorte Agiorgitiko seit Tausenden von Jahren angebaut wird. Nachdem er mit dem Agiorgitiko Wunder vollbracht hatte, beschlossen Christos und sein Sohn Sotiris Aivalis, mit dem weltberühmten Assyrtiko zu experimentieren, um einen völlig neuen Weißwein mit der Handschrift des Weinguts Aivalis zu schaffen. Sotiris hat in Burgund studiert und bringt eine neue Perspektive in die Weinherstellung ein, auf die sein Vater stolz ist. Ohne Bewässerung oder Düngung der Weinberge, die sich in einigen der besten Gegenden von Nemea befinden, ohne jegliche Filtration der Endprodukte und mit sehr wenigen Eingriffen sind die Weine erstaunlich köstlich. Der Assyrtiko von Aivalis ist ein sehr komplexer Assyrtiko mit einem rauchigen, öligen Charakter, der ihn perfekt für die Kombination mit anspruchsvollen Speisen macht.